石窯（ピザ釜・パン釜）には一層式と二層式があります。
石窯（ピザ釜・パン釜）には一層式と二層式があります。一段式と二段式とも呼ばれます。一層式の石窯は、薪を燃やす燃料室と調理する場所が同じ場所になっている構造のことをいい「単燃焼タイプ」と呼ばれています。二層式の石窯は、薪を燃やす燃料室と調理する場所が上下二層に分かれている構造のことをいい「連続燃焼タイプ」と呼ばれています。
一層式と二層式それぞれにメリット、デメリットがありますので、自分のDIYの腕前や予算、料理する内容などを踏まえて、どちらかを決めて下さい。
一層式単燃焼タイプの石窯（ピザ釜・パン釜）
一層式単燃焼タイプの石窯（ピザ釜・パン釜）は、薪や炭などを燃やす燃料室と調理をする場所が同じ構造になっています。簡単に言えば、石窯の内部には、一つの部屋しかありません。
薪や炭などを燃やし、石窯内部の温度を上げてから、火かき棒で、薪や炭などの燃料を移動もしくは捨て、調理するスペースを作る必要があります。スペースをつくってから、パンやピザを焼くことになります。
一層式の石窯は、構造がシンプルで、小さいサイズで作ることが出来るので、使用する材料（耐火レンガなど）が少なくて済みます。構造がシンプルなので、耐火レンガ積み初心者での石窯のDIY製作も比較的簡単にできると思います。また、炉のサイズも小さく、二層式連続燃焼タイプにくらべると、調理のときに使う薪や炭などの燃料も少なくて済むので経済的です。
↓耐火レンガ（煉瓦）とは
一層式のデメリットは、炉のサイズも小さいことで、温度が下がるスピードが速く、追い炊きも出来ないので、調理できる時間が短くなってしうことです。下がっていく温度の中で調理するので、温度管理は難しく、再び温度を上げるためには、一度調理をストップして、燃料を燃やさないといけません。
二層式連続燃焼タイプの石窯
二層式連続燃焼タイプの石窯は、内部が2段になっており、下の段で薪を燃やして、上の段でパンやピザなどを調理することができます。完全に上下ふたつの部屋に分かれているわけではなく、上の段と下の段は奥でつながっています。
一層式単燃焼タイプの石窯は、一度、薪や炭などの燃料を移動もしくは捨ててから調理するスペースを作る必要がありますが、二層式にすることで、薪や炭などの燃料をそのままにして調理でき、石窯の温度が下がってくれば、追加で度薪や炭などの燃料を焚くこともできます。
このように、追い炊きすることが出来ることで長い時間調理することができ、下がった温度を再び上げることも出来るので、パーティーなどで時間に囚われることなくマイペースで調理を楽しむことができます。
二層式石窯のデメリットは、構造が複雑にになるためサイズが大きくなり、使用する材料（耐火レンガなど）が多く必要になることです。また、屋根部分のアーチ形状を作るには、それなりのレンガ積テクニックが必要になってきますし、作る手間も一層式にくらべて余分に必要になってきます。
