基本的な石窯の使い方を知ろう – 2層式石窯の場合

2017.1.30石窯とは?

薪を燃やして石窯の温度を上げる(熱くする) 石窯調理の最大の特徴は、薪を燃やした熱で窯を構成する耐火レンガを加熱し、その熱で調理をすることにあります ...


薪を燃やして石窯の温度を上げる(熱くする)

石窯の温度を上げる

石窯調理の最大の特徴は、薪を燃やした熱で窯を構成する耐火レンガを加熱し、その熱で調理をすることにあります。薪で熱せられた耐火レンガが遠赤外線を放射し、その遠赤外線が石窯料理を美味しくしている理由なのです。このページでは、石窯の二層式(連続燃焼タイプ)石窯の使い方をご紹介します。

二層式(連続燃焼タイプ)石窯の最大の特徴は、調理中も下窯で薪を燃やせることです。これを「追い炊き」といいます。

一層式の場合は、窯の温度が上がったら、薪と炭を取り出して耐火レンガの予熱で調理をする必要ことになるので、一度窯の温度が下がってしまうと調理を中止して、もう一度薪を燃やして窯の温度を上げる必要があります。

その点、二層式の石窯の場合は、常に下窯で薪を燃やし続けることが出来るので、必要であれば追い焚きをして調理を続けることができます。二層式は多くの薪を必要とするので経済的ではありませんが、一層式の石窯に比べて、調理の面でメリットが大きいということになります。
一層式(単燃焼タイプ)の使い方はこちら »

石窯の完成後には必ず「火入れ」をしましょう

火入れ

火入れ作業の目的は、耐火レンガ、耐火コンクリートなど石窯を構成している素材の水分を蒸発させる事にあります。火入れをすることで耐久性の高い石窯になりますし、石窯製作時に型枠(木製)を使用した場合には、一緒に燃やすことが出来ます。

火入れの手順は、まず石窯の中で小枝などを燃やし小さな火をおこします。この時に、強い火を一気に燃やしてしまうと、石窯にクラックが入ったりする事があるので、まずは小さい火でスタートし、徐々に火を大きくしていき窯全体の温度を上げていきましょう。

最も注意するポイントとして、耐火コンクリートは水を加えて作るために多くの水分を含んでいます。そのため耐火コンクリートが完全に硬化していないタイミングで火入れをしてしまうと、急激に水分が蒸発し、耐火コンクリートが収集してクラックが入る事も考えられるので注意しましょう。

火の基本的なおこし方

火の基本的なおこし方

まずは下窯で薪を使って火をおこします。

着火剤には枯葉や松葉を使用します。枯葉や松葉が手に入らない場合は、新聞紙やダンボールなどの燃えやすいものでも代用できます。

まず最初に着火剤の上に小枝や細い木片などを置いて着火剤に火をつけます。点火にはトーチバーナーやガスバーナーがあればあれば便利です。そのまま火室で小さい火をおこし、うちわやブロワーなどを使って風りながら、徐々に薪を追加しながら火を起こしていきます。

燃やし始めの薪の種類ですが、最初は燃えやすい杉などの針葉樹使用します。しかし針葉樹では火力が弱いので、火が大きくなってきたら、火のもちが良い広葉樹の薪を燃やします。広葉樹の薪は火付が悪いのですが強い火が長持ちしますので、石窯の薪にするのに最適です。

ある程度火がおこったら、石窯全体に火が回るように、火室の手前から奥まで全体を使ってよく燃やしていきます。

火おこしのポイントは、すぐに火を大きくしようと焦らないことです。火が大きくならないうちに薪を追加していくと火が消えてしまいます。焦らず徐々に火を大きくして聞くことを心がけて下さい。

もし火が消えてしまった場合は、もう一度着火剤を用意して最初からやり直して下さい。

薪の燃やし方

薪の燃やし方

上記の手順で火をおこしたら、火室で薪を燃やし続けて耐火レンガを熱し、耐火レンガに熱を蓄えていきます。燃やし始めは石窯の内側が煤(すす)で真っ黒になりますが、気にせずに薪を燃やし続けます。

薪の場合は煙が出ますので、隣家との距離が近い場合は、煙や洗濯物に臭いがつくなどのドラブルが起こる原因になるので、その場合は煙の出る量が少ない炭などを利用すると良いでしょう。

石窯の大きさや、耐火レンガの量によって異なりますが、一般的な石窯の場合は、50分から60分ほど燃やし続けると、石窯の温度が目標温度の600℃まで上がります。もし雨の影響で石窯が水分を帯びている場合などは、もう少し時間がかかると思います。

石窯の窯の温度について

火室で薪を燃やし続けると、50分から60分ほどで、石窯の天井が白くなってきます。この状態を煤切れ(スス切れ)といいます。この時の石窯の温度は600℃位になっていると思います。スス切れの状態になったら、石窯が十分に温まった合図です。石窯料理を始める準備が出来たことになります。

耐火レンガ一層で作った石窯で断熱などの処理が施されていない石窯は、蓄熱性も弱く、放熱性が高い為に、窯内の温度が下がりやすいので薪をこまめに継ぎ足して調理温度を維持しましょう。

逆に、十分に蓄熱量があり断熱も施されている石窯の場合は、最初石窯の温度を上げるのには時間がかかりますが、一度熱を蓄えるとその状態が長く続きます。そのため追い焚きの量も少なくて済みます。

料理をするためには温度管理が重要ですが、石窯は温度管理を薪で行う為に、オーブンのように簡単に温度調節が出来ません。少しでも正確な温度で調理が出来るように、石窯の温度は温度計で測るのがベストです。

温度計は、扉に付けるものや、離れた位置から温度が計測できる遠赤外線温度計など沢山の種類があります。低価格なものでは、4000円前後から販売されていますが、500℃以上などの高温を測る事のできる温度計はもう少し高価になります。料理の種類や予算を考慮して購入して下さい。

石窯の火の消し方

石窯の火の消し方ですが、窯の中で火を消すのではなく、薪を取り出してから消すようにします。窯の中の薪に水をかけて消すことは絶対にしないで下さい。水蒸気爆発のに近い現象をおこしますので大変危険です。

窯は自然にクールダウンするのを待ちますが、完全に消える前に掃除をすると汚れが落としやすいです。灰は完全に火がきえてから(翌日が安全)灰かき棒などで掻きだして捨てて下さい。

薪の種類と特徴を理解しましょう

薪の種類と特徴

薪に使う木の種類によって特徴があります。

まずは、杉などの針葉樹の場合は樹液を多く含んでおり、すぐに燃え尽きてしまう特徴があります。その為、針葉樹の薪は焚き始めによく使用されます。

広葉樹の薪はその逆で、火がつきにくいのですが火持ちがよく火力が強い特徴があります。

薪に使用する木材で廃材などを使用する時は注意が必要です。廃材の中には防腐剤やペンキなどが塗られている物もあり、有害な物質を出す可能性があります。このような廃材で食べ物を調理すると人体に悪い影響を与えますので、必ずチェックしてから使用して下さい。前の用途がわからない廃材の場合は、石窯には使用しないほうが無難です。

薪の管理は乾燥がポイント

薪の管理

石窯に使う薪は、湿気を含まずによく乾燥させておきます。よく乾燥させておかないと、煙がたくさん出るばかりか、石窯の温度も全然上がりません。ただ、何年も乾燥させた薪は、油分が完全に抜けてしまっているので、逆に火力が弱くなりますので、薪のストックは程々にしておき、なるべく古いものから順位に使って行きましょう。

購入してきた薪で乾燥しているように見える薪でも、実は湿気を帯びていることがあります。その場合、石窯を使って乾燥を促進する方法があります。

その方法とは、理が終わった石窯の予熱を利用して、薪に熱を加え水分を蒸発させる方法です。

まず、調理が終わって、ある程度温度が下がった石窯の中に乾燥させる薪を入れます。このとき、煙突や扉がある石窯の場合は、閉じておくと効率よく乾燥させることが出来ます。

薪を入れて暫く経つと、薪から水蒸気が出てきますので、煙突や扉を上げてこの水蒸気を石窯の外に逃がしてやります。この手順を2、3回繰り返すことで十分に乾燥した薪が出来上がります。

薪は種類別にストックしておくと使う時に便利です。焚き始め用の針葉樹、本焚き用の広葉樹を分けて積んでおきます。積む時は密着させずに空気の通りが良いように井桁で積んでおくと、薪の乾燥状態を維持できます。着火材に使用する木の枝などは、通気性の良い袋などに入れてストックしておきます。

薪の保管場所としては、雨がかからない場所に保存しておく事ができればベストです。雨対策としてシートなどで完全覆ってしまうと、シートの中に湿気が溜まってしまい薪が腐ってしまうことがあるので、風が通りやすいように板などをのせた上にシートを被せるようにしましょう。

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