シンプルだけど奥が深い – 石窯の調理方法と使い方のポイント。

2014.7.13石窯料理について

石窯(ピザ窯)の使い方とポイント 石窯(ピザ窯)の使い方と使い方のポイントについてご紹介します。石窯キットの場合もDIYで作った石窯も、使用方法は同じです。 ここでは一層式 ...


石窯(ピザ窯)の使い方とポイント

石窯

石窯(ピザ窯)の使い方と使い方のポイントについてご紹介します。石窯キットの場合もDIYで作った石窯も、使用方法は同じです。

ここでは一層式の単燃焼タイプを例に挙げて、使い方を紹介していますが、二層式の連続燃焼タイプの石窯は、薪(燃料)を燃やしたまま調理できるので、基本的に薪(燃料)を取り出す必要はありません。石窯キットの場合は使用方法もキットに付属していると思いますので、そちらを参考にしてください。
二層式と一層式(単層式)の違い »

まずは石窯(ピザ窯)の中で火をおこす。

薪

まずは石窯(ピザ窯)の中で薪(燃料)を燃やします。

薪は広葉樹のナラやカシの木がおすすめです。ナラやカシの木は燃えにくく、火をつけるのが大変なのですが火力が強く長持ちすることもあり薪として最適です。住宅地などの隣家が近い庭の場合は、炭を燃料として使うとよいでしょう。

手際よく火をおこすためには、小さな火種から始め、徐々に大きい火にしていくことがポイントです。酸素の供給も必要なので、薪の間には適切な空気が通るスペースも必要です。薪や炭を窯の中に入れすぎないようにしましょう。

燃料に火が点いたら、窯の内部全体に火良く回るようにし、手前から奥まで良く燃やします。このように1時間から1時間半かけて燃やし続け、石窯の温度を上げていきます。雨などで、石窯(耐火レンガ)が濡れている場合は、水分の蒸発のため温度が上がるのに時間がかかります。

石窯の温度が上がれば薪を取り出します。

薪を燃やし続けると耐火レンガが熱せられ始め、最初は黒いススが発生しますが、火を付けてから、約1時間から1時間半くらいになると、天井面や内壁のススが無くなり、白くなる「スス切れ」という現象が起こります。スス切れが耐火レンガが熱くなった証拠で耐火煉瓦上部は400〜500℃になっていると思われます。

温度が適した状態になったら、窯の中を灰かき棒などを使って薪や燃えかすをきれいに片付けます。燃料を燃やした跡は、火床をぬらしたモップで軽くふくなどして焼き床をつくります。

小型の石窯の場合は、蓄熱性能が低いので薪を取り出すと釜の温度が一気に下がってしまいます。高温での調理が必要なピザなどの場合は、薪は燃えているままで調理した方が良いでしょう。その場合は、薪は燃やしたままで「火かき棒」を使って窯の周りに移動させ、空いたスペースに食材を入れます。

石窯(ピザ窯)に食材を入れ調理を開始。

石窯の温度が上がって焼き床を作ったら、レシピに沿って用意していた食材を石窯の中に入れます。

最初の高温時はピザを焼いて(1~3分ほどで焼き上がります)、少し温度が下がったらパン焼き、それから余熱でロースト料理など、石窯は一度の火入れで、イタリアンのお店で出るようないろいろな料理を楽しむことができます。石窯はオーブンで作れる料理はほとんど作れるとのではないでしょうか。

火の消し方には注意しましょう。

火は、釜の中で消すのではなく、薪や炭を取り出してから消すようにしてください。

石窯が完全に冷えてからだとススや汚れが取りにくいので、少し暖かいくらいで掃除を済ましておきます。釜の中に直接水を掛けて消す行為は、水蒸気爆発を起こす原因になりますので、絶対に行わないでください。


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