石窯(ピザ窯)とは? – 石窯のおいしさの秘密や、ピザ窯とパン窯の違いなどを紹介。

2014.7.25石窯とは?石窯料理について

石窯(いしがま)とは 石窯(いしがま)とは、耐火性のレンガ(煉瓦)、コンクリート、岩石、または粘土で炉を作り、その炉の中で火をおこして料理が出来るようにしたオーブンみたいなもので ...


石窯(いしがま)とは

石窯画像

石窯(いしがま)とは、耐火性のレンガ(煉瓦)、コンクリート、岩石、または粘土で炉を作り、その炉の中で火をおこして料理が出来るようにしたオーブンみたいなものです。
レンガで作られていても。コンクリートで作られていても、石釜と呼びます。また。石釜ではピザを焼くことが多いので、ピザ窯(ピザがま)と呼ばれることもあります。

石窯はパンと共に誕生しました。紀元前16世紀頃のエジプトの王朝では、すでに窯を使ってパンを焼いてたと言われています。19世紀になると。伝統的な薪や石炭の窯が一般的になりました。以前は焼き料理全般に用いられていましたが、近年では主にパンやピザを焼くことに使われています。石窯を売りにした料理のお店もたくさんありグルメな方に好まれています。

日本では、ナポリピザのお店で本格的な石窯(ピザ窯)を見ることが出来ます。ヨーロッパでは一般家庭でも小型の石窯(ピザ窯)がある家が多く、庭などに石窯を設置をして、パンやピザを料理して楽しむことが多いようです。

日本では、手作りで自宅の庭に作られている人も多く、また、近年では石窯(ピザ窯)のキットなどが販売されているので、自宅の庭にDIYで石窯を作り、ピザやパンを料理して楽しむ方が増えています。

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石釜の特徴と構造

ピザ窯画像

石窯は、炉の中で蒔を燃やした炎の放射熱で調理する構造になっています。煙は出し入れ口もしくは、扉の近くにある煙突から排出されます。
前面に出し入れ口がある石窯は、上部が開くオーブンより熱効率が良く、調理最後までの燃焼を必要とせず、余熱と弱火で長時間焼くことが出来ます。

石窯(いしがま)でピザやパンを焼くと、表面はこんがり、中はしっとりの仕上がりになります。
これは、パンやピザを直接焼くのではなく、余熱により焼くことが出来る石窯のメリットです。石窯の炉の中の温度がどこでも一定であり温度差が少ないために、熱が食材を包み込むように焼くことができ、うまみや水分を逃がさずに焼くことが可能となります。石窯で焼いたピザがおいしいのはこれが理由で、グルメの方も満足する味に仕上がります。

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遠赤外線効果

石窯などで放射熱で調理するとお店で出る料理みたいにおいしくなるのでしょうか?その秘密は遠赤外線です。

壁面がレンガなどで作られた石窯は、蒔の炎で加熱されると遠赤外線を作り出します。つまりレンガの輻射熱には遠赤外線が含まれているのです。

遠赤外線は、食材に吸収されると、吸収された食材の熱運動を活発にして温度を上げる効果があります。食材の内側は遠赤外線により熱せられ、食材の外側は対流熱によりカリッと焼かれることにより、中はジューシーさが保たれ表面はパリッと香ばしく焼き上げることが出来るのです。

ピザ窯とパン窯の違い

ピザを焼くピザ窯と、パンを焼く窯はどちらも石窯と呼ばれますが、調理の仕方が少し違うため、その構造にも違いがあります。

ピザとパンは、薪を燃やした輻射熱で調理する点は同じですが、ピザは、薪を燃やしながら直火と放射熱を利用して、比較的短時間で焼くのに対しパンを焼く窯は燃えた薪を完全に取り除き。余熱のみで時間をかけて焼きます。
このためパン窯では余熱を逃がさないように石窯を密閉する扉が必要不可欠ですが、ピザ窯では余熱と直火を使いますし、調理中にピザの回転などの移動が必要なので、必ずしも扉が必要になるわけではありません。

こうした、ピザとパンの調理方法の違によって、パン焼き用の石窯は、余熱で数時間の熱を保持できるように断熱爽となる部分が必要になってくるので、ピザ窯よりは壁の部分が厚く作る必要が出てきます。

石窯自作ファンの方で、ピザを調理のメインとされる方は、扉を付けていない方も多いです。石窯パンや燻製、ローストチキンなどの料理を楽しまれている方は、石窯の扉や断熱層を設置されています。ピザ窯で、パンを焼くことは出来ないですが、パン釜でピザを焼くことは出来るので、石窯を作るのならば、扉と断熱層があるパン窯が良いのではないでしょうか。

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